Deliorman Kartalaçı: Ananemin Saçta Pişirdiği Lezzet
Deliorman kartalaçı deyince, arkadaş, burnuma o mis gibi kızarmış hamur kokusu gelir. Bulgaristan’ın Deliorman bölgesindenim ben; rahmetli ananem bu hamur işini saç üstünde, yağda pişirirdi. Çocukken mutfaktan yükselen o çıtır sesi duyunca koşa koşa yanına giderdim. Balkan Türkleri’nin az bilinen ama yürek ısıtan bir lezzeti bu. Gel, şurada oturup Deliorman kartalaçını konuşalım; nasıl yapılır, nerden gelir, bize ne hissettirir, içimizden geldiğince paylaşalım.
1. Deliorman Kartalaçı Nereden Gelir?
Deliorman, Bulgaristan’ın kuzeydoğusunda, Türklerin asırlardır yaşadığı bir bölge. Kartalaç burada, Balkan Türkleri’nin elinde şekillenmiş bir hamur işi. Aslında Güneydoğu Anadolu’da, Şanlıurfa civarında da biliniyor; orada genelde yağda kızartılır. Ama Deliorman’da iş başka: Ananem sacı kızdırır, üstüne yağı döker, hamuru öyle pişirirdi. Anadolu’dan gelen bir tarif mi, yoksa Balkanlar’da mı doğdu, tam bilmiyorum ama bizim evde bu lezzet hep vardı.
Rahmetli ananem derdi ki: “Bu, dedelerimizin tarladan gelince yediği ekmek.” O saçta pişen koku, Deliorman’ın köylerini hatırlatır bana.
2. Saçta Pişen Çıtır Bir Lezzet
Kartalaçın güzelliği sadeliğinde. Un, su, tuz; hepsi bu. Ananem hamuru yoğurur, incecik açar, sonra saç üstünde yağda pişirirdi. O yağın cızırdaması, hamurun altın sarısına dönmesi… Bazen sade bırakır, bazen yanına peynir koyardı. Güneydoğu’da bu iş daha çok tavada bol yağla yapılır ama Deliorman usulünde saç, o lezzete başka bir tat katıyor.
Bir gün sormuştum: “Niye sacı kullanıyorsun?” “Ateşin kokusu geçsin diye” demişti. Hakikaten, o dumansı aroma kartalaçı başka kılıyor.
3. Ananemin Mutfağından Hatıralar
Deliorman kartalaçı benim için bir hamur işinden fazlası. Ananem pişirirken anlatırdı: “Bizim köyde düğünlerde, bayramlarda yapardık.” Sobanın yanında oturur, kartalaçları sıcak sıcak yerdik. Balkan Türkleri’nin zor günleri oldu; göçler, hasret… Ama bu lezzet, sanki o günleri tatlandıran bir avuntu. Çıtır çıtır yerken, ananemin ellerini hatırlarım.
Bir keresinde “Sen de öğren” demişti. Şimdi yazarken keşke daha çok izleseydim diyorum.
4. Güneydoğu’dan Deliorman’a Bir Köprü
Kartalaç, sadece Deliorman’a özgü değil tabii. Güneydoğu Anadolu’da, özellikle Şanlıurfa’da da yapılıyor. Orada genelde tavada kızartılır, bazen içine peynir ya da patates konur. Ama Deliorman’da saçta pişmesi, Balkan Türkleri’nin bu tarifi kendince yorumladığını gösteriyor. İki bölgeyi birleştiren bir tat sanki; Anadolu’dan Balkanlar’a uzanan bir köprü.
Bir amca demişti: “Kartalaç, her yerde bizim ama her yerde başka.” Haklıymış.
Sonuç: Deliorman Kartalaçı Bizim Mirasımız
Deliorman kartalaçı, ananemin saçta pişirdiği, çocukluğumun lezzeti. Balkan Türkleri’nin sade ama içten bir mirası bu. Güneydoğu’dan gelip Deliorman’da saçla buluşmuş, bizim olmuş. Bu yazıyı, o çıtır kokuyu, ananemin ellerini hatırlamak için yazdım. Eğer bir gün yaparsan, sacı ısıt, yağı dök, bir lokma da benim için ye. Unutmayalım, yaşatalım.
Bu bilgiler, yaşlılardan dinlenen anlatılar ve yöresel yemek arşivlerinden derlenmiştir.
Kaynak: Bulgaristan Türkleri Ağızları Üzerine Yapılan Çalışmalar, Trakya Üni., 2004”.
Yorum Gönder
0Yorumlar